(untitled) (JURNAL PROTEKSI KESEHATAN, 2019)
Asam glutamat merupakan salah satu dari 20 asam amino yang ditemukan pada protein. Rasa gurih dapat berasal dari bahan alami, diantaranya adalah asam glutamat dari ikan gabus dan tomat. Saat ini di Provinsi Riau, ikan gabus adalah ikan lokal yang banyak digemari karena tingginya kandungan protein pada ikan ini dan banyaknya predator ikan gabus di sungai-sungai yang banyak terdapat di Riau khususnya. Ikan gabus mengandung air, rendah lemak, natrium, karbohidrat, rendah kalori, dan bebas kolesterol. Ikan gabus juga mengandung nutrisi penting termasuk kalsium, fosfor, besi, kalium, dan niasin. Tomat juga merupakan pangan lokal yang mengandung asam glutamate, selain itu tomat juga mengandung glukosa yang dapat dimanfaatkan sebagai pengganti gula. Adanya kandungan asam glutamat maka perlu dibuat penyedap rasa yang berasal dari ikan gabus dan tomat. Percobaan ini dengan tiga perlakuan berbeda dari masing-masing sampel yaitu perlakuan A (tepung ikan gabus 40 gr dan tepung tomat 30 gr), perlakuan B (tepung ikan gabus 50 gr dan tepung tomat 40 gr), perlakuan C tepung ikan gabus (60 gr dan tepung tomat 50 gr). Semua perlakuan ditambahkan masing-masing bawang merah 40 gr, bawang putih 30 gr, garam 30 gr dan lada putih 3 gr. Selanjutnya masing-masing perlakuan dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna, aroma dan rasa. Berdasarkan hasil uji organoleptik penyedap rasa, didapatkan hasil konsentrasi terbaik dari ketiga percobaan konsentrasidengan rata-rata warna (A) 4,7, (B) 4,8 dan (C) 4,7, rata-rata aroma (A) 4,6, (B) 4,7 dan (C) 4,8, rata-rata rasa (A) 4,5, (B) 3,7 dan (C) 4,6. Pada percobaan konsentrasi C tingkat kesukaan tepung ikan gabus 60 gr dan tepung tomat 50 gr pada tingkat kesukaan rasa dan aroma. Sedangkan tingkat kesukaan warna pada perlakuan konsentrasi B 50 gr tepung ikan gabus dan 40 gr tepung tomat.